Kefirkészítés olcsón, tisztán, házilag? Lehetetlen!

Vagy mégsem?

A kefir kiváló ital! (szimbolikus kép)

Sokat gondolkodtam azon mostanában, hogy ha Spoóroloós János lennék (márpedig aki ismer, tudja, hogy Sándor a nevem), hogyan készítenék magamnak kefirt olcsón, egyszerűen, házilag, ha értékes időmből tudnék szakítani, mondjuk 3 percet a gyártásra. Az alábbi gondolatkísérlet receptjét – értelemszerű változtatással – Pilsner Urquell, hagymás zsíros kenyér vagy tejbegríz előállítására is lehet alkalmazni. Azért említem ezeket, mert a Milli-féle kaukázusi kefiren kívül ezek azok az ételféleségek, amelyeket életem bizonyos szakaszaiban annyira szerettem, hogy képtelen voltam őket megunni. (Az „ételféleség” kifejezést egy harminc év előtti és ötven feletti, harcias Izabella utcai házmesterasszonytól parafráztam el; a „parafráz” igét pedig most találtam ki, mert szeretem a szavaimat jól megválogatni.)

Arra gondoltam, hogy először megadom a receptet, aztán írok valamit arról is, hogy mért gondolom úgy, ahogy. Ez már egy ilyen tanári izé nálam. Nyugdíjas docenseknél gyakori.

A kefirkészítés algoritmusa

1. Végy egy raklap agyonpasztőrözött, agyonhomogénezett tartós tejet a legolcsóbb fajtából.
• Ez gyakorlatilag mindig 1,5% zsírtartalmú tejet jelent valamelyik Visegrádi országból – tehát baráti tejet, Baráti Áron. (Ki is az?)
2. Végy egy kupakkal lezárható élőflórás kefirt, ahol és amikor a legolcsóbb.
• De csak ha szereted, mert különben még így is pénzkidobás. 
3. Edd meg a kefirt, vagy etesd meg valakivel. 
• Ne a dobozból idd meg, hanem pohárból, kiöntve a doboz teljes tartalmát.
• Ne csurgasd ki teljesen a dobozt, hogy maradjon benne „oltóanyag”.
4. A kiürült dobozt haladéktalanul töltsd meg tejjel (lásd az 1. pontot). 
• Ne használj tölcsért, és egyenesen a tejes dobozból öntsd a tejet, a mosogató felett. Így nem kerülnek „idegen” bacik és gombák a tejbe, és nem csurgatod le a tejet a konyha perzsaszőnyegére.
5. Csavard vissza a kefires doboz kupakját, öblítsd le vízzel a külsejét, és töröld szárazra.
6. Húzz egy strigulát a kefires doboz oldalára alkoholos filccel. 
• Ez talán a legfontosabb lépés. Ha kihagynám, nem nevezhetném ezt az algoritmust a képzeletbeli kefirgyártás tízparancsolatának. 
• Másrészt meg fogod látni, hogy idővel gyarapodni fognak a strigulák némelyik dobozon. (Nem viccelek: ez benne van az algoritmusban.) Ha nyitsz egy „Újrahasznosítási eredményeim” c. naplót, minden 10 strigula után beírhatsz magadnak egy piros csillagot, hogy aztán eldicsekedj vele barátaidnak. De ne csalj, mert ellenőrizni fogom!
7. Rázd össze a megtöltött doboz tartalmát, és rakd félre valahová a konyhában. 
• Hagyd szobahőmérsékleten: ne tedd túl meleg helyre (tűző napra, fűtőtestre), de persze a hűtőbe se.  20-24°C-nál szerintem 24 óra elég. Gondolom, nyáron fél nap is megteszi.
8. Időnként (mondjuk fél naponta, vagy reggel és este) rázd össze, kóstold meg, és ha jó már, lásd a 3. pontot,
• vagy tedd be a hűtőbe, amíg el nem fogyasztod.
• Ha nem elég savanyú még, vissza a 7. ponthoz.
9. Ha a doboz alul savót ereszt már, vagy az íze már nem az „igazi”, akkor vissza a 2. ponthoz.
•  Ez több strigula esetében előbb-utóbb várható.
10. Ha fogytán a tej, vissza az 1. ponthoz.

Mért csinálnám úgy a helyemben, ahogy leírtam?

Természetesen azért, mert olcsó, pofonegyszerű, tiszta, pepecselésmentes, és megfelel az újrahasznosítás elvének. Na és persze az sem mellékes, hogy működik a dolog. Legalábbis ez a munkahipotézisem. (Persze, elvileg elképzelhető az is, hogy ki is próbáltam már, csak nem árulom el.)

Maláta, víz és komló – a Pilsner Urquell fő összetevői. (Szimbolikus kép)

Na jó, de mért működne a dolog?

Nemcsak azért használnék agyonpasztőrözött tejet, mert az olcsóbb, hanem azért, mert abban nincsenek bacik és gombák, amelyek a maguk feje után kezdenék biotechnológiai kezelésbe venni a tejet, konkurálva az „oltóanyag” baktériumaival és gombáival.

Hogy az ilyen tejben nincsenek mikroorganizmusok, az abból látszik, hogy a tej csakugyan tartós. Ha lenne benne pl. valamilyen tejsavbaktérium, akkor egy idő után a tej bontatlan dobozban is megsavanyodna, ti. a tejsavas (és az alkoholos) erjedés anaerob: nem kell hozzá oxigén.

Azt mondják a tartós tejre, hogy „nem is tej az, mert meg sem alszik rendesen”.

Ez valószínűleg butaság, ugyanakkor mély gondolat is egyben. Magamévá is tettem hipotézis formájában. Tudniillik arra gondoltam, hogy ha annyira fontos számunkra a bélflóra, akkor egy kérődző számára is fontos lehet, és talán az „igazi tej” – vagyis a friss tehéntej – nem is azért alszik meg magától, mert rosszul mosták meg a tehén tőgyét, hanem azért, mert a tehén eleve „beleteszi a bacikat” a borja hasznára, és így a mi hasznunkra is, akik laktális élősködői vagyunk. (Ezt a szakkifejezést ugyancsak most találtam ki. Finomabban szólva nevezhetném magunkat a boci tejtestvéreinek is.)

A fenti hipotézisre nem találtam irodalmat, viszont az emberi anyatejre vonatkoztatva igen. Aki tud angolul, nézze meg ezt a két forrást:

• Bacteria In Breast Milk Identified 
• Breast Milk Boosts Beneficial Growth Of Gut Flora 

Az első arról szól, hogy az anyatejben 700 féle baktériumot mutattak ki: nem azért, mert véletlenül kerültek bele, hanem azért, mert ez, hogy úgy mondjam: „része az anyai gondoskodásnak”. Nos, a tehén is csak egy anya.

Ugyanerről a témáról szól a Scientific American cikke is (ez talán magyarul is megvan valahol):

• The bacteria in breast milk 

Megnéztem egy pár magyar weboldalt aludttejreceptekről. Több helyen találkoztam azzal a megállapítással, hogy „a tej megalvadásához szükséges baktériumok a környezetből kerülnek bele a tejbe”. Ez alighanem marhaság. Ellentmond ennek ugyanis a tartós tej, amely kinyitva is eláll egy-két napig. Végül aztán mégiscsak megváltozik: többnyire undorító ízű lesz, mert olyan spórák kerülnek bele, amelyek csak ezt tudják, nem pedig a savanyítást.

Az a tippem (na jó: kipróbáltam), hogy ha a Milli-s dobozba „igazi” termelői tejet töltene az ember, az eredmény finom, de közönséges aludttej lenne, mert a Milli baci- és gombatörzsei nem rúgnának labdába a tejben eleve benne lévő tejsavbaktériumok mellett.

Ha már a Milli szóba került, még két észrevételt tennék. Ha az ember 1,5%-os zsírtartalmú tejet savanyít, az eredmény – élvezeti szempontból – nem lehet azonos egy 3,8% zsírtartalmú termékével. Mivel az „inkubálási hőmérséklet” is változó, várható, hogy a kefir íze striguláról strigulára változik, hiszen semmi sem garantálja, hogy a baktérium- és a gombaállomány egyforma mértékben fog szaporodni. Ezért az íz előbb-utóbb el fog térni az eredetitől, de azért szerintem sokáig finom lesz, ha más is.